“หมี่กรอบชาววัง” อาหารโบราณร่วมสมัย ที่ควรอนุรักษ์ไว้ คู่คนไทย
“หมี่กรอบชาววัง” มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 นับเวลามาถึงปัจจุบันก็ราวๆ กว่าร้อยปีมาแล้ว ด้วยความปราณีตของอาหารตำหรับชาววังแบบโบราณ ที่ขาดไม่ได้คือ การใส่สมุนไพรที่เรียกว่า “ส้มซ่า” มี ถิ่นกำเนิดจากประเทศอินเดีย เป็นไม้ยืนต้น สูง 3-10 เมตร กิ่งอ่อนเป็นเหลี่ยม มีหนามแหลมสั้น ใบเดี่ยว ออกเรียงสลับ มีกลิ่นหอมเมื่อขยี้ ดอกสีขาว เกสรสีเหลือง มีกลิ่นหอม “ผล” เส้นผ่าศูนย์กลางผลประมาณ 5-8 ซม. เปลือกผลหนา ผิวขรุขระมีกลิ่นหอม ผลดิบสีเขียว สุกสีเหลือง เนื้อในรสเปรี้ยวปนหวาน ฉ่ำน้ำมีเมล็ดเยอะ ติดผลทั้งปี ขยายพันธุ์ด้วยเมล็ดและตอนกิ่ง เป็นสมุนไพรประเภทเดียวกับ ส้มโอ มะนาว มะกรูด ซึ่งเปลือกผลยังมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว “ส้มซ่า” จึงเป็นส่วนผสมที่สำคัญในการปรุงหมี่กรอบชาววัง รับรองว่าเป็นอาหารไทยชาววังร่วมสมัย ที่คุ้มค่า สมการรอคอยแน่นอน การนำเสนอในวันนี้เป็นตำรับของ “หม่อมหลวงพวง ทินกรฯ” ราชสกุลทินกร ซึ่งเป็นต้นตำรับชาววังโดยแท้จริง มาดูวิธีทำกันเลยค่ะ
เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม
ส้มซ่า
ผลเดี่ยว กลม เปลือกผลหนา มีผิวขรุขระน้อยกว่ามะกรูด มีต่อมน้ำมันกระจายทั่วบริเวณใต้ผิวเปลือก ผลดิบมีสีเขียวเข้ม รสชาติเปรี้ยว ส่วนผลสุกจะมีสีเหลือง มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน ฉ่ำน้ำ คล้ายส้มเช้ง มีขนาดโตเต็มที่เกือบเท่ากำปั้นมือ
วัตถุดิบที่ต้องเตรียม
[leap_ul]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] เส้นหมี่ห่อเล็ก 1 ห่อ 400 กรัม โดยประมาณ [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] เนื้อหมูหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 500 กรัม [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] กุ้งนาง 4 ตัว [มากน้อยตามชอบ] [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] เต้าหู้แข็งหั่นเล็ก ๆ 2 ชิ้น [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] ไข่เป็ด 2 ฟอง [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] ใบกุยช่ายหั่นท่อน 1 ถ้วยตวง [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] กระเทียมดองหั่นแว่น 1 ถ้วยตวง [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] ถั่วงอก 200 กรัม [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 2 เม็ด [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] ผักชีเด็ดเป็นใบสักเล็กน้อย [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] ผลส้มซ่า 1 ลูก [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] หอมแดง 3 หัว [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] กระเทียม 3 กลีบ [/leap_li]
[/leap_ul]
เครื่องน้ำปรุง
[leap_ul]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] น้ำตาลทราย 10 ช้อนโต๊ะ [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] ส้มมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ [/leap_li]
[leap_li icon=”hand-o-right” iconcolor=”#000000″] น้ำส้มซ่า 2 ช้อนโต๊ะ ถ้าไม่มีหรือหาไม่ได้ให้ใช้น้ำมะนาวแทน 1 ช้อนโต๊ะ [/leap_li]
[/leap_ul]
วิธีทำ เส้นหมี่กรอบ
- เตรียมเส้นหมี่สำหรับทอด โดยแกะเส้นหมี่ออกจากห่อนำไปแช่น้ำอุ่นประมาณ 5 นาที นำขึ้นพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ผสมน้ำเปล่า 2 ถ้วย กับน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะเตรียมไว้
- นำเส้นหมี่ที่สะเด็ดน้ำจนหมาด ๆ แล้วใส่ลงในหม้อใบใหญ่ที่มีฝาปิดมิด นำน้ำเปล่าผสมกับน้ำส้มสายชูที่เตรียมไว้พรมให้ทั่วหมี่ ปิดฝาทิ้งไว้ 5 นาที พลิกเส้นหมี่กลับไปมา พรมน้ำซ้ำอีกครั้ง ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที ด้วยวิธีการเช่นนี้จะทำให้เส้นหมี่นุ่มนิ่มขึ้น
- กระทะใส่น้ำมันตั้งไฟอ่อนรอให้น้ำมันร้อน เวลาทอดทอดทีละน้อย ถ้าเส้นเปียกน้ำมันจะกระเด็น ถ้าเป็นเส้นแห้งคลี่เส้นออกก่อนทอด ไม่อย่างนั้นเส้นจะไม่พองออก จับตัวกันเป็นก้อน ทอดเสร็จ ใส่ภาชนะพักไว้ให้เย็น แล้วปิดฝา
เคล็ดลับในการเตรียมหมี่
ไม่ควรแช่เส้นหมี่ให้นาน เพราะจะกรอบง่าย แต่นิ่มไว ตรงนี้สำคัญมาก เพราะเส้นหมี่ในปัจจุบันมีกรรมวิธีอบแห้งเพื่อให้นิ่ม ไม่แข็งกระด้างเหมือนสมัยก่อน ตามสูตรดั้งเดิมเค้าบอกให้ใส่พริกแห้งป่นลงไปในน้ำมันเพื่อให้เส้นมีสีสันและระหว่างทอดอย่าลืมเอากระชอนตักเศษเส้นหมี่ดำ ๆ ในกระทะทิ้งไปด้วยนะคะ เป็นวิธีการทำให้น้ำมันสะอาด ใช้ได้นาน หากไม่ช้อนออกจะมีเส้นไหม้
วิธีทำน้ำปรุงหมี่
- ปอกเปลือกหอมแดงและกระเทียม ล้างให้สะอาด แล้วนำมาสับรวมกันให้ละเอียดมากๆ แล้วพักไว้
- หั่นหมูเนื้อแดงเป็นเส้นยาวประมาณ 2 ซม. ปอกเปลือกกุ้งนาง ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย พอร้อนใส่หอมกับกระเทียมสับละเอียด เจียวสักครู่ พอเริ่มเหลืองใส่หมูและกุ้งลงไปผัด ใส่เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ ผัดไปสักครู่ ให้ได้กลิ่นหอมๆ ใส่เนื้อหมู หรือเนื้อไก่สับ กุ้งสับละเอียด หรือจะใส่กุ้งทั้งตัวก็ได้นะคะ
- เติมน้ำตาลทรายลงไปในกระทะ คนจนน้ำตาลทรายละลายหมด เติมน้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำปลา โดยปรุงให้ออกรสหวานเปรี้ยวนำ
- ล้างผลส้มซ่า คั้นเอาแต่น้ำ ใส่ลงในน้ำปรุงหมี่ที่ผัดในกระทะ หั่นผิวส้มซ่าเป็นเส้นเล็ก ๆ บาง ๆ แล้วแยกไว้สำหรับโรยหน้าหมี่ หั่นผิวส้มซ่าต้องระวังอย่าให้ติดผิวสีข้าวใต้เปลือก จะทำให้มีรสขม
- ชิมรสน้ำปรุงที่เคี่ยวในกระทะ เมื่อได้รสที่ต้องการ ตักเนื้อหมู เนื้อกุ้ง พักไว้ในถ้วย เคี่ยวน้ำที่เหลือในกระทะต่อจน เหนียวข้น สาเหตุที่ให้พัก เนื้อหมูและกุ้ง เพราะจะทำให้แข็ง เมื่อน้ำเหนียวข้นแล้วค่อยนำเนื้อหมู และเนื้อกุ้งกลับลงไป คนผสมต่อ แล้วค่อยตักขึ้นใส่ชามพักรอไว้
- ตั้งกระทะเตรียมคลุกหมี่ โดยใช้ไฟกลาง ตักน้ำปรุงหมี่ลงอุ่น ใส่เส้นหมี่ที่ทอดไว้ลงไป ให้เส้นหมี่กระจาย แล้วคลุกเคล้า ให้ส่วนผสมเข้ากันถ้วนทั่ว เส้นหมี่สีแดงสดสวยโดยไม่ต้องเติมสี หรือใส่น้ำสีแดงใด ๆ ลงไป สีแดงจากมันแดงตรงหัวกุ้งสด เราก็ได้สีแดงแบบธรรมชาติแล้วค่ะ ก่อนเสิร์ฟ ตักใส่จานโรยหน้าตกแต่งให้สวยงามด้วยกระเทียม
เคล็ดลับในการปรุง
การปรุงรสน้ำคลุกหมี่จะต้องมีส่วนผสมน้ำปรุงรส 5 ชนิด อันได้แก่ น้ำส้มซ่า ส้มมะขามเปียก น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปีบ ที่สำคัญถ้าขาดส้มซ่าจะทำให้เสียรสชาติ เพราะทั้งน้ำส้มซ่าที่เป็นส่วนผสมของน้ำปรุง และเปลือกที่นำมาหั่นฝอยๆ แล้วโรยหน้า จะให้กลิ่นหอมเวลาทาน ถือเป็นเสน่ห์ ของหมี่กรอบชาววังสูตรโบราณ และการใส่หัวมันกุ้งลงไป เพื่อให้ตัวหมี่มีสีแดงธรรมชาติ ของน้ำปรุง
ประโยชน์และสรรพคุณของส้มซ่า
ส้มซ่า:
สรรพคุณทางสมุนไพร เปลือกผลรสปร่า ( ลักษณะของรสที่ไม่กลมกล่อมไม่แน่ชัดว่าเป็นรสอะไร) หอมใช้ทำยาหอมแก้ลมวิงเวียนหน้ามืดตาลาย แก้ท้องอืดเฟ้อ น้ำจากเนื้อในกินแล้วฟอกเสมหะ แก้ไอ ฟอกโลหิต ใบ
รักษาโรคผิวหนัง
ในตำรายาจีนโบราณใช้ส้มซ่าเป็นยาบำรุง เพื่อช่วยในการเจริญอาหาร
ประเทศในแถบยุโรป มักจะเอาส้มซ่าไปทำแยม ส่วนน้ำส้มซ่านำไปหมักกับเนื้อเพื่อช่วยให้นุ่ม หอม น่ารับประทาน
[leap_gap height=”10px” ]
อย่าลืมกดไลค์แฟนเพจกันด้วยนะคะ www.facebook.com/ข้าวหงษ์ทองไลฟ์ ข้าวอร่อยเพื่อสุขภาพ
เว็บไซต์หลักของเรา ข้าวหงษ์ทองไลฟ์ ข้าวอร่อยเพื่อสุขภาพ
[leap_gap height=”20px” ]
