ช่วงเทศกาลตรุษจีน หลังจากไหว้เจ้า ไหว้บรรพบุรุษแล้ว ถือว่าเป็นช่วงที่ครอบครัวได้มารวมตัวกันอย่างพร้อมหน้า ได้พูดคุย ทานอาหารร่วมกันทั้งอาหารคาวหวานต่างๆ ที่ปรุงออกมานั้นล้วนแต่เป็นอาหารที่มีความหมายมงคลตามความเชื่อของชาวจีน คุณแม่บ้าน พ่อบ้านค่ะ นี่เป็นช่วงที่จะแสดงเสน่ห์ปลายจวัก กันคราวนี้ ด้วยเมนูอาหารมงคล ที่ทำได้ง่ายๆ มาดู เมนูและวิธีทำกันเลยค่ะ
1. ปลาเก๋านึ่ง อุดมสมบูรณ์
วัตถุดิบ
➧ ปลา เก๋าสด 1 ตัว (น้ำหนัก 500 กรัม)
➧ ขิงอ่อน ปอกเปลือกออก ล้าง ซอยเป็นเส้นบาง ๆ
➧ ต้นหอม ตัดโคน ตัดปลายออก ล้าง หั่นเป็นท่อนสั้นประมาณ 1 นิ้ว หรือหั่นเฉียงลำต้น
➧ กระเทียมกลีบใหญ่ ปอกเปลือกออก ล้าง ซอยตามขวางของหัว
➧ พริกชี้ฟ้าสีแดง ล้าง ผ่าตามยาวเม็ด คว้านไส้และเม็ดออก ซอยเป็นเส้นยาว ๆ
➧ ซีอิ๊วขาว
➧ น้ำมันหอยซอสปรุงรส
➧ น้ำตาลทราย
➧ น้ำมันงา
➧ พริกไทยป่น
➧ น้ำมันพืช
➧ น้ำเปล่าหรือน้ำซุป
เตรียมส่วนผสมน้ำราดซีอิ๊ว
– น้ำเปล่าหรือน้ำซุป 3/4 ถ้วย
– ซีอิ๊วขาว 2 ช้อน
– น้ำมันหอย 2 ช้อน
– ซอสปรุงรส 1 ช้อน
– น้ำตาลทราย 3/4 ช้อน
– น้ำมันงา 1/2 ช้อน
– พริกไทยป่น มากน้อยตามชอบ
– ใส่ถ้วยคนรวมกันไว้ ชิมเองตามชอบ
วิธีทำ ปลาเก๋านึ่ง
1. เตรียมลังถึง ใส่น้ำมากพอสมควร ตั้งไฟแรง รอน้ำเดือด ด้านบนที่เป็นซึ้งลองเอาจานปลาใส่รอไว้ จานควรมีความลึกเพราะต้องราดน้ำซีอิ๊ว
2. ล้างปลาให้สะอาดบั้งตัวปลาทั้งสองข้าง เพื่อช่วยให้น้ำเครื่องปรุงเข้าไปในตัวปลา
3. นำต้นหอม ต้นขึ้นฉ่ายหั่นหยาบ ขิงซอย ยัดลงไปในพุงปลา ช่วยดับกลิ่นคาวปลา
4. เตรียมจาน นำกระเทียมที่ซอยไว้วางรองบนจานตามแนวยาวปลา,โรยต้นหอมซอย ขิงซอย ไม่ต้องเยอะ เสร็จแล้วนำปลาเก๋าที่เตรียมไว้วางลงบนจาน ราดน้ำซีอิ๊วลงบนตัวปลาให้ทั่ว
5. ใส่ลงในหม้อนึ่งที่เดือดแล้วปิดฝา รอประมาณครึ่งชั่วโมง
6. นำปลาออกจากหม้อนึ่ง โรยด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง ทานตอนร้อนๆ จะได้รสชาติความหอมของซีอิ๊วและความสดของเนื้อปลาค่ะ
2. ผัดเส้นหมี่ซั่ว อายุมั่นยืนยาว
วัตถุดิบ
➧ หมี่ซั่ว 1/2 กิโลกรัม
➧ น้ำมันกระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
➧ เนื้อหมูหั่นเป็นเส้น 1 ขีด
➧ หมึกหอมหั่นเป็นเส้น 1 ขีด
➧ กุ้ง 10 ตัว
➧ ขึ้นฉ่าย 1 ช้อนโต๊ะ
➧ ต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ
➧ ใบกุยช่าย 1 ถ้วยตวง
➧ ซอสมะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง
➧ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
➧ ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
➧ น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
➧ กระเทียมสับ 3 กลีบ
➧ พริกขี้หนูทุบแล้วสับ 2 เม็ด
➧ น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
➧ น้ำ 1/2 ถ้วยตวง
วิธีทำ ผัดหมี่ซั่ว
– หมี่ซั่ว 1/2 กิโลกรัมนำไปลวกก่อน เสร็จแล้วนำไปนึ่งต่ออีก 15 นาที ยกลงจากเตา นำเส้นหมี่ที่สุกดีแล้วนำมาคลุกด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อไม่ให้เส้นจับเป็นก้อน
– น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระทะตั้งไฟก่อน ใส่กระเทียมและพริกขี้หนูลงผัดให้หอมก่อน แล้วใส่น้ำมันหอยลงไปผัดจนหอมดีแล้วใส่เนื้อหมู กุ้งและหมึกลงไปผัดจนสุก ใส่น้ำมันพืชเพิ่มลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำซุปลงไป รอให้เดือดก่อน จากนั้นค่อยปรุงรส ได้ที่แล้วใส่เส้นหมี่ซั่วลงไป ผัดเร็วๆ โดยวิธีเขย่ากระทะถ้าใช้ตะหลิวเส้นหมี่จะขาด
เทคนิคการทำ ผัดหมี่ซั่ว
*** เส้นหมี่ซั่ว ต้องลวกก่อนเพื่อให้เนื้อเส้นหมี่สุกนิ่ม จากนั้นการนำไปนึ่งเพื่อให้เส้นหมี่เนื้อแน่นขึ้น เวลานำไปผัดเส้นจะไม่ค่อยขาด การคลุกเส้นหมี่ด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวเพื่อไม่ให้เส้นจับเป็นก้อน
3. บะกุ๊ดเต๋ ราบรื่นโชคดี
วัตถุดิบ
➧ ซี่โครงหมู 1 กิโลกรัม (ย่างให้สุกเกรียม)
➧ กระเทียม 4 กลีบ (บุบ)
➧ ซีอิ๊วดำ 3 ช้อนโต๊ะ
➧ ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
➧ น้ำ 10 ถ้วย
➧ เครื่องปรุงบะกุ๊ดเต๋ 1 ถุง
➧ รากผักชี 2 ราก (บุบ)
➧ ลูกผักชี 2 ช้อนชา
➧ เห็ดหอม 9 ดอก (ใส่ทั้งดอก หรือผ่าสี่)
วิธีทำ บะกุ๊ดเต๋
1. ตั้งกะทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่กระเทียม รากผักชี ลูกผักชี ผัดให้หอม ใส่กระดูกหมู ผัดให้พอเนื้อตึงตัว ใส่ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย ผัดเคล้าให้เข้ากัน เติมน้ำให้ท่วม เทใส่หม้อ
2. น้ำเดือดใส่ครื่องบะกุ๊ดเต๋ (ใส่ห่อมัดไว้ เพื่อไม่ต้องกรองหรือตักออกตอนหลัง) ใส่เกลือเล็กน้อย รอให้น้ำเดือด แล้วหรี่ไฟ เคี่ยวสัก 2 ชม. (หรือมากกว่านั้น) สังเกตดูโดยใช้ส้อมเขี่ยซี่โครงหมู ดูว่าเนื้อหมูเปื่อยหลุดออกจากกระดูกก็ใช้ได้ น้ำซุปจะออกรส ขมเล็กๆ จากเครื่องยาจีน ตามด้วยความหวานจากตัวกระดูกหมู
ตัวยาเครื่องยาจีนที่ใส่ พุทราแห้งสีดำ หยกจ๊ก สุกเต่หรือซ่านเต่ เก๋าจี๋ ถิ่นชั๊ด ตองไกว พริกไทยขาว ดำ ป๋วยกั๊ก อบเชยการพลู ตังกุ๋ย หรือโสมจีน เป็นต้น สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายยาแผนโบราณจีน
4. เห็ดหอมเป๋าฮื้อน้ำแดง มั่งมี เหลือกินเหลือใช้
วัตถุดิบ
➧ หอยเป๋าฮื้อ (ชนิดบรรจุกระป๋อง)
➧ ซอสหอยนางรม 2 ช้อนชา
➧ ซอสปรุงอาหาร 1 ช้อนชา
➧ น้ำมันงา 2 ช้อนชา
➧ เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
➧ น้ำซุปกังป๋วย 3 ถ้วยตวง
➧ คะน้าฮ่องกงลวกสุก 200 กรัม
➧ เห็ดหอมแห้ง (ขนาดกลาง) แช่น้ำพอนิ่ม 3 ดอก
➧ แป้งมันฮ่องกง 1 ช้อนชา (น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ)
วิธีทำ เห็ดหอมเป๋าฮื้อน้ำแดง
1. ต้มหอยเป๋าฮื้อพร้อมน้ำ (ที่บรรจุในกระป๋อง) ในหม้อ โดยใช้ไฟอ่อน ๆ เคี่ยวนาน 30 นาทีหรือพอน้ำงวด ยกลงพักไว้
2. ต้มน้ำซุปกังป๋วยให้เดือด ด้วยไฟกลาง แล้วปรุงรสด้วยซอสปรุงอาหาร ซอสหอยนางรม น้ำมันงา และเหล้าจีน คนให้เข้ากัน พอเดือดแล้วปรับความร้อนโดยใช้ไฟอ่อนๆ ใส่ตัวหอยเป๋าฮื้อและเห็ดหอมลงไปตุ๋นให้นุ่มนาน 2 ชั่วโมงหรือจนน้ำซุปเหลือประมาณ 1 ถ้วยตวง
3. นำตัวหอยเป๋าฮื้อมาหั่นชิ้นบางๆ จัดเรียงใส่จาน พร้อมคะน้าฮ่องกง
4. นำหม้อน้ำซุปตั้งไฟอ่อนปานกลาง ผสมแป้งมันฮ่องกงกับน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ เทลงในหม้อน้ำซุปคนเร็วๆ พอข้นตามต้องการ ชิมรสชาติตามชอบ
5. การจัดเสิร์ฟให้ราดน้ำซุปข้นลงบนหอยเป๋าฮื้อและผักคะน้าฮ่องกงให้ทั่ว รับประทานขณะร้อน
5. รวมมิตรทะเลหน่อไม้น้ำแดง ความสุขสบาย
วัตถุดิบ
➧ น้ำซุปกังป๋วย3ถ้วยตวง
➧ ซอสหอยนางรม 2ช้อนโต๊ะ
➧ ซอสปรุงอาหาร 2ช้อนชา
➧ น้ำมันงา1ช้อนโต๊ะ
➧ น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
➧ เหล้าจีน 1ช้อนโต๊ะ
➧ กรรเชียงปูนึ่ง 200กรัม
➧ เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ 5ดอก
➧ หอยเป๋าฮื้อ 8ตัว
➧ หน่อไม้ทะเล 200กรัม (1 กระป๋อง)
➧ หอยเชลล์ 200กรัม
➧ กุ้งลายเสือ 8ตัว
➧ บล๊อกโคลีลวกพอสุก 1หัว
➧ ผักปวยเล้ง 500กรัม
➧ กระเทียมบุบพอแตกสับหยาบ 1ช้อนโต๊ะ
➧ แป้งมัน 1ช้อนโต๊ะ (ผสมน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ)
➧ น้ำมันพืชสำหรับผัด 1ช้อนโต๊ะ
➧ น้ำมันสำหรับทอด
วิธีทำ รวมมิตรทะเลหน่อไม้น้ำแดง
1. ใส่น้ำมันลงในกระทะพอร้อน นำหอยเป๋าฮื้อ หน่อไม้ทะล เห็ดหอม หอยเชลล์ และกุ้งลายเสือ ลงทอดในน้ำมันทีละอย่าง พอให้สะดุ้งน้ำมัน แล้วตักขึ้นพักไว้ ต้มน้ำซุป 1 ถ้วยตวงพอเดือด นำของที่ทอดลงไปลวกเพื่อให้น้ำซุปช่วยรักษารสชาติอาหาร และช่วยล้างน้ำมันที่ติดอยู่กับอาหาร แล้วตักขึ้นพักไว้
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะพอร้อน ใส่กระเทียมพร้อมปวยเล้ง ผัดพอสุกด้วยไฟแรง ใส่จานเตรียมจัดเสิร์ฟ แล้วเรียงวัตถุดิบทั้งหมดให้สวยงาม พักไว้
3. ใส่น้ำซุปที่เหลือ 2 ถ้วยตวง ต้มพอเดือด ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม และซอสปรุงอาหาร น้ำตาลทราย เหล้าจีน และน้ำมันงา ต้มให้เดือดอีกครั้ง
4. เตรียมละลายแป้งมันฮ่องกง คนให้ละลายเข้ากัน ค่อยๆ เทใส่ในน้ำซุป แล้วคนเร็วๆ เพื่อไม่ให้แป้งเป็นก้อน ได้ความข้นหนืดแล้วแต่ความชอบ ต้มให้เดือดอีกครั้ง ชิมรสตามชอบ แล้วนำน้ำที่ได้ ค่อยๆ ราดลงบนจาน พร้อมจัดเสิร์ฟทันทีขณะร้อน
6. ปูอบวุ้นเส้น ยิ่งใหญ่ ก้าวหน้า วาสนา
วัตถุดิบ
➧ ปูทะเล 300 กรัม (ล้างและหั่นเป็นชิ้นๆ)
➧ รากผักชีทุบ 4 ราก
➧ เม็ดพริกไทย 20 เม็ด
➧ กระเทียมทุบ 4 กลีบ
➧ ขิงหั่น 3 ชิ้น
➧ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
➧ น้ำมันงา 1 ช้อนชา
➧ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
➧ น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ
➧ ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
➧ วุ้นเส้น 2 ห่อ (แช่ในน้ำร้อนสักพัก และนำไปหั่นให้มีความยาวประมาณ 3-5 นิ้ว)
➧ น้ำ 1 ถ้วยตวง
➧ ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา (กรณีต้องการให้สีวุ้นเส้นดำขึ้น – ไม่ใช้ก็ได้)
➧ ผักชีสำหรับแต่งอาหาร
วิธีทำ ปูอบวุ้นเส้น
1. ผสมน้ำมันพืช, น้ำมันงา, เม็ดพริกไทย, ซีอิ๊วขาว, น้ำตาล, น้ำ, ซอสหอยนางรม และวุ้นเส้นลงเข้าด้วยกันในชาม คนจนส่วนผสมเข้ากันดี (ถ้าต้องการให้สีวุ้นเส้นดำขึ้น ก็ให้ใส่ซิอิ๊วดำลงไปผสมด้วย)
2. ทำความสะอาดหม้อดิน และนำรากผักชี, ขิงและกระเทียมวางไว้ที่ก้นหม้อ จากนั้นจึงนำส่วนผสมในขั้นตอนที่หนึ่ง
(วุ้นเส้นและเครื่องปรุงต่างๆที่ผสมเข้ากันดีแล้ว) ใส่ลงในหม้อดิน และวางปูไว้ชั้นบนสุด (วางบนวุ้นเส้น)
3. นำหม้อดินไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 15 นาที จนวุ้นเส้นและปูสุกดี จึงนำออกจากเตาอบ
4. แต่งหน้าด้วยผักชี และเสิร์ฟทันทีขณะยังร้อน (อย่าทิ้งไว้นาน เพราะจะทำให้วุ้นเส้นอืดและไม่น่ารับประทาน)
7. กุ้งทอดกระเทียม บารมี ยศตำแหน่ง
วัตถุดิบ
➧ กุ้งสด 3 – 4 ขีด
➧ รากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวแบบเม็ด
➧ ซอสปรุงรส
➧ ซีอิ๊วขาว(หรือใช้น้ำปลา)
➧ น้ำตาลทราย
➧ น้ำมันพืช สำหรับผัด
วิธีทำ กุ้งทอดกระเทียม
1. กุ้งล้างให้สะอาดแกะเปลือก ผ่าหลังเอาเส้นดำออก
2. รากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวแบบเม็ดโขลกเข้าด้วยกันไว้
3. นำกุ้งมาเคล้าให้เข้ากันกับเครื่องที่โขลกไว้ หมักทิ้งไว้ประมาณ 15 – 30 นาที
4. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชลงไป พอกระทะเริ่มร้อน ใส่กุ้งที่หมักไว้ลงไป ผัดจนสุก
5. ใส่เครื่องปรุงต่างๆ เติมน้ำซุป หรือน้ำเปล่าลงไป ผัดให้เข้ากัน ชิมรสจนถูกใจแล้วปิดไฟ ตักใส่จาน
8. เป็ดพะโล้ การงานสำเร็จลุล่วง
วัตถุดิบ
➧ เป็ดสด 1 ตัว
➧ กระเทียม 1 หัวใหญ่
➧ โป๊ยกั๊ก 5-6 ดอก
➧ อบเชย 4-5 ก้าน
➧ พริกไทยดำ 1/4 ถ้วย
➧ ชวงเจีย (พริกหอม) 1/4 ถ้วย
➧ รากผักชี 2-3 ราก
➧ ข่าแก่ 2 ชิ้น
➧ น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย
➧ ผงพะโล้ 2 ช้อนโต๊ะ
➧ น้ำมันหอย 1 ถ้วย
➧ ซีอิ๊วขาว 1 ถ้วย
➧ ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ถ้วย
➧ ซอสปรุงรส 1/3 ถ้วย
➧ เหล้าจีน 1/3 ถ้วย
วิธีทำ เป็ดพะโล้
1. หาหม้อใบใหญ่พอใส่เป็ดได้นะคะ เตรียมใส่เครื่องพะโล้ลงไป ใครจะใช้ผ้าขาวบางห่อเครื่องพะโล้ก่อนต้มก็ได้นะคะ
2. ใส่กระเทียม โป๊ยกั๊ก อบเชย พริกไทยดำ
3. ชวงเจีย (ถ้าไม่มีไม่ต้องใส่ก็ได้ค่ะ) รากผักชี ข่าแก่ น้ำตาลปี๊บและผงพะโล้
4. น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำหวาน ซอสปรุงรส เหล้าจีน
5. ใส่น้ำเปล่าลงไปพอให้ท่วมตัวเป็ด
6. คนให้เข้ากัน ต้มเคี่ยวเครื่องพะโล้ไปก่อนอย่างน้อย 30 นาที หรือ 1 ชั่วโมง ให้เครื่องพะโล้มีกลิ่นหอม
7. นำเป็ดที่ล้างสะอาดแล้วมาใส่หม้อ โดยจับเป็ดหงายก่อนนำลงไป และต้มประมาณ 20 นาที หลังจาก 20 นาที ต้องมากลับตัวเป็ด เอาด้านอกลงต้ม ต้มไปอีกประมาณ 20 นาที ถ้านานกว่านี้เป็ดจะเปื่อยยุ่ย ทานไม่อร่อย
8. พยายามกดเป็ดให้จม และน้ำท่วมตัวเป็ดระหว่างต้ม
9. ต้มประมาณ 40 นาทีแล้วเราก็นำเป็ดขึ้นมาผึ่งไว้
10. เราจะกรองเอาเครื่องพะโล้ออกให้หมดจากน้ำต้มเป็ด ส่วนน้ำที่เหลือนี่ของดีทีเดียว นำมาทำเป็นน้ำราดเป็ด ทำก๋วยเตี๋ยวเป็ด หรือเกาเหลาก็อร่อยค่ะ
11. พอเป็ดเย็นลง จัดการตัดแยกส่วน เริ่มตัดจากปีกเป็ด น่องเป็ด และส่วนก็ที่เหลือก็คือตัวเป็ดจับผ่าครึ่งตัวแล้วก็สับตามความชอบเลยค่ะ
12. เป็ดตัวหนึ่งกินกันได้ทั้งบ้านเลยค่ะ หรือจะทำก๋วยเตี๋ยวด้วยก็อร่อยไม่แพ้กันแน่นอนค่ะ ลองทำดูนะคะ
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
– พริกขี้หนูสด 2-3 ขีด
– กระเทียม 3 ขีด
– น้ำส้มสายชู 1 ถ้วยตวง
– น้ำปลา 1 ถ้วยตวง
– เต้าเจี้ยว ½ ถ้วยตวง
– เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง
– ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
– รากผักชี 1 ขีด
***นำส่วนผสมทั้งหมดใส่เครื่องบดหรือตำให้ละเอียดก็จะได้น้ำจิ้มเป็ดพะโล้
